Una receta pensada,
probada y afinada con los años
En otros países existen bollos similares ligados a esas
mismas fechas. Cada sitio ha ido resolviendo la celebración a su manera. Aquí,
el roscón se quedó. Y no solo como algo que se compra, sino como algo que se
parte, se comenta y, en muchos casos, se discute.
No creo que exista una única receta del roscón de Reyes. La
que hago en casa es el resultado de leer mucho, probar bastante y quedarme solo
con lo que, con el tiempo, me ha funcionado. He ido tomando ideas de distintas
recetas, ajustando cantidades, cambiando tiempos y descartando lo que no tenía
sentido para mí.
Admite menos ocurrencias de las que parece y más atención de
la que suele recibir. No todo vale, pero tampoco hay una sola manera correcta
de hacerlo. Entre pruebas, repeticiones y algún fallo, una acaba encontrando su
punto.
No lo hago por tradición heredada ni por nostalgia. Lo hago
porque me gusta el proceso, porque controlo los ingredientes y porque, cuando
llegan los Reyes, hay cosas que prefiero hacer bien y en casa.
Porque la receta básica no tiene demasiado misterio: harina,
levadura, leche, azúcar, mantequilla y sal. A partir de ahí empieza lo de
siempre. Como con la tortilla de patata: ¿con cebolla o sin cebolla? Hay quien
no concibe un roscón sin fruta confitada, bien visible y bien colorida, y quien
la aparta sistemáticamente del plato. A otros, en cambio, les entusiasman los
rellenos: nata, crema, chocolate, trufa.
La primera vez que hice este roscón fue casi por probar. Me
gustó tanto el resultado que supe enseguida que no sería el último. Aquella vez
me vine arriba con las cantidades y la Thermomix casi pide auxilio, así que
aprendí rápido una lección práctica: si se hace mucha masa, mejor dividir o
amasar en dos veces. El roscón salió tierno, esponjoso y con un aroma que ya
apuntaba maneras. Ahí empezó todo.
La base técnica de la receta que hago hoy viene de ahí, de
una buena receta bien pensada, de Marga Cobas, una excelente cocinera. Receta a la que con el tiempo le he ido haciendo
ajustes hasta dejarla como me gusta. No son cambios caprichosos: son decisiones
después de repetirla muchos años. Y por eso esta es la que se ha quedado en
casa.
Este no es un roscón para hacer con prisas, aunque con la
cocina en orden y algo de tiempo puedes prepararla sin problemas.
Antes de empezar (léelo, porque importa)
Trabajo con prefermento y tang zhong. No son trucos ni
nombres modernos para impresionar. Mejoran la textura, el sabor y la
conservación. Se nota en la miga y se nota al día siguiente.
Y dos advertencias claras a tener en cuenta desde el principio:
-La masa es pegajosa. Así debe ser. No se corrige con más harina.
-Ningún líquido debe superar los 37°. Si la leche la mezclamos caliente a la levadura, nos la cargamos y no hay arreglo posible. Mejor templado que caliente.
Roscón de Reyes en Thermomix
Ingredientes (Para 1 roscón grande o 2 medianos)
Leche aromatizada
- 200
ml de leche entera
- Piel
de ½ mandarina o naranja y de 1/2 limón (sin parte blanca, que amarga)
- 1 palito
de canela
- 1
anís estrellado o unas semillas de cardamomo (opcional)
La leche se aromatiza sin hervir, se deja reposar y se
enfría. No se busca perfume, se busca fondo.
Prefermento
- 50
ml de leche templada
- 5 g
de levadura fresca
- 90 g
de harina de fuerza
Tang Zhong
- 200
ml de la leche aromatizada
- 50 g
de harina de fuerza
Azúcar aromatizado
- 120
g de azúcar
- Piel
de ½ limón
- Piel
de ½ naranja
- Piel
de 1 mandarina
Masa final
- Todo
el prefermento
- Todo
el tang zhong
- El
azúcar aromatizado
- 10 g
de levadura fresca
- 4
huevos a temperatura ambiente
- 85 g de manteca clarificada o ghee, (yo uso ghee a temperatura ambiente) y 45g más para el final
- 40 g
de azúcar invertido o miel
- 20–25
ml de agua de azahar Luca de Tena
- 40
ml de anís o zumo de naranja
- 600 g de harina de fuerza
- 8 g
de sal
El agua de azahar merece mención aparte. Uso la de Luca de
Tena porque es limpia y equilibrada. El roscón tiene que oler a Reyes, no a
perfumería. Aquí menos es más.
Elaboración
1. Azúcar aromatizado
Introduce en el vaso limpio y bien seco el azúcar, programa
30 segundos, velocidad progresiva 5-7-10, para que se convierta en azúcar glas. Añade
las pieles de los tres cítricos (sin parte blanca, que amarga) y programa 20 segundos, velocidad 7-10. Saca y reserva.
2. Leche aromatizada
Pon en el vaso la leche con las pieles y las especias elegidas
para infusionarla. Programa 5 minutos, 90°, velocidad cuchara, giro a la
izquierda. Cuando esté lista cuela y reserva (deja enfriar).
3. Prefermento
Sin lavar el vaso, diluye la levadura en la leche templada a
37°,
añade la harina y amasa 1 minuto, velocidad espiga. Coge la masa y haz una bola, déjala en un
bol engrasado y tapado con film y lo dejas unas 3-4 horas a temperatura
ambiente. (Si lo vas a hacer al día siguiente, puedes guardarlo en la nevera
acordándote de sacarlo al día siguiente por lo menos una hora antes para que
coja temperatura).
4. Tang zhong
En el vaso limpio, echamos la leche aromatizada que hemos
preparado antes y la harina y programamos 5 minutos, 70°, velocidad 3. Cuando llegue a
esa temperatura, lo bajamos a 60°, ya que la temperatura ideal son 65°
(con modelos posteriores como la TM 6, ponemos directamente 65°) y dejamos
terminar.
Queda como una crema espesa, tipo natillas. Tápala con film
a piel (para que no forme costra) y deja enfriar completamente en el mismo vaso
de la Thermomix.
5. La masa final
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Antes
de empezar preparo todo para no dejar nada al azar y que no se me olvide algún ingrediente:
- el Tang
Zhong
- el
prefermento en trozos
- el
azúcar aromatizado
- la
manteca de vaca o Ghee (esto último es lo que uso yo)
- los
huevos
- el
azúcar invertido o miel
- el
agua de azahar
- el
anís o zumo de naranja
- la
levadura fresca
- la
harina de fuerza
- la
sal
Ponemos, en el vaso en el que ya tenemos el Tang Zhong, el
prefermento cortado en trozos, la levadura, el azúcar aromatizado con las
pieles, los 85g de manteca derretida y fría o ghee, el azúcar invertido (o la
miel), el anís o zumo de naranja, el agua de azahar y programamos 10 segundos, velocidad
5.
Añadimos la mitad de la harina y programamos 5 segundos, velocidad
5.
Echamos la otra mitad, los huevos y la sal y amasamos 5 minutos, velocidad
espiga. Dejamos reposar 10 minutos.
Amasamos otros 5 minutos velocidad espiga y volvemos a dejar
reposar otros 10 minutos.
Añadimos los otros 45g. de manteca o ghee y programamos 7
minutos, velocidad espiga
Aquí es importante conseguir que la masa esté elástica y
brillante, pero pegajosa. Tiene que superar la prueba de la membrana: toma un
pequeño trozo de masa y estíralo con cuidado entre los dedos. Si puedes
formar una película fina, casi transparente, sin que se rompa enseguida, la
masa está lista. Si se rompe, necesita un poco más de amasado. No hay prisa.
Dejamos que doble de tamaño en el mismo vaso o en un bol
bien tapado (tarda aproximadamente 3 horas, dependiendo del frío que haga en
nuestra cocina. Yo lo suelo guardar en la despensa o en el microondas/horno
cerrado y apagado).
Si lo vas a hornear al día siguiente puedes dejar que
arranque la fermentación (20-30 minutos) y guardar la masa en la nevera.
De una u otra forma, la masa estará inflada y habrá doblado
su volumen. Si la has sacado de la nevera espera a que se atempere para que la puedas
manejar bien.
Cada uno de ellos lo pones en una bandeja de horno al que le hemos puesto papel vegetal y los dejas que vuelvan a levar, que suele ser en unas 3 horas.
Una vez han levado, los pincelo con huevo batido (a temperatura
ambiente) y les ponemos montoncitos de azúcar humedecidos con unas gotas de
agua, anís o agua de azahar, o azúcar perlado que habremos comprado, guindas,
frutas confitadas, almendra laminada… según preferencias y alergias.
Metemos en el horno precalentado a 180°, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Hay personas que ponen un cuenco con agua en una esquina del horno para crear humedad. Yo lo hago tal cual, sin cuenco.
Horneamos entre 20 y 25 minutos, dependiendo de nuestro
horno. Es mejor controlar un poco y cuando veamos que están dorados sacarlos.
Hay que pensar que si nos pasamos de tiempo quedarán más secos.
Y ¡a disfrutar! Solo, con relleno, mojado en chocolate
especiado, leche… Hay infinidad de opciones.
No es el roscón más bonito del mundo ni pretende serlo.
<< He aquí el Roscón de Reyes,
tradición de un gran banquete
en el cual hay dos sorpresas
para los que
tengan suerte.
En él hay bien ocultas,
un haba y una figura;
el que lo vaya a cortar
hágalo sin travesura.
Quien en la boca se encuentre
una cosa un tanto dura,
a lo peor es el haba,
a lo mejor la figura.
Si es el haba lo encontrado
este postre pagarás,
mas si ello es la figura,
coronado y Rey serás >>
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