AL RICO COCIDO MADRILEÑO

Hoy, después de una semana de ajetreo culinario, dedicamos un poco más de nuestro tiempo a cocinar el sabroso y completo Cocido madrileño. 

Para ello, empezamos poniendo en una olla con agua fría parte de los ingredientes de origen animal; un buen trozo de morcillo o jarrete, un hueso de espinazo, un hueso de rodilla de ternera, un hueso o una punta de jamón, todos ellos bien lavados, y un trozo de tocino ibérico. Lo ponemos al fuego, ayundándonos con una espumadera para ir retirando la espuma que va saliendo. Cuando rompe a hervir, echamos los garbanzos (en redecilla o sin ella) que hemos tenido en remojo desde el día anterior.

En cuanto rompe a hervir nuevamente, bajamos el fuego para que siga cocinándose a fuego lento. Transcurrida una hora echamos la gallina y el chorizo. Espumamos nuevamente y tapamos para que se siga cociendo a fuego lento durante una hora más. Yo suelo poner media gallina y una pechuga de pollo; la gallina porque es mucho más sabrosa y el pollo porque así tengo más carne tierna para luego preparar unas riquísimas croquetas.

Transcurridas las dos primeras horas, si está un poco más no pasa nada, pongo la verdura en otra olla, con agua fría y unos cuantos cazos del caldo que tengo en la primera olla. Acostumbro a echar patatas, zanahorias, nabo, repollo, un puerro y una rama de apio. Añado sal a las dos, y la primera, la que tengo con la carne y los garbanzos, la relleno con agua hirviendo. Es importante que el agua que echemos esté hirviendo (igual que la del caldo) porque los garbanzos no se deben asustar, porque si no encogerían y nos quedarían duros. Una hora y media después, saco el repollo y lo rehogo en una sartén donde he dorado un par de ajos fileteados. Ya tenemos listo este manjar para deleite de nuestros paladares.

Empezamos con un buen caldo, resultado de mezclar los dos que hemos obtenido (el de la carne y el de las verduras). Según el hambre que tengamos, hacemos sopa añadiéndole fideos , o lo dejamos así y le echamos un chorrito de jerez. Hoy nos hemos decantado por la segunda opción.

Continuamos sirviendo la verdura con los garbanzos y la carne en dos fuentes separadas, cada uno decidirá después lo que quiere añadir a su plato. Cuando ya hemos hecho la selección, en casa le ponemos un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimentón.

Hoy hemos terminado con unos pastelitos.
Ya me contaréis cómo os ha salido.



Esta entrada se la dedico a mis padres; a mi madre por enseñarme a cocinarlo y a mi padre, la única persona a la que he visto cómo se le saltaban las lágrimas comiendo cocido, después de varios meses sin poder hacerlo.